Borászatok
A reduktív borkészítési technológia elterjedésével a borászati eljárások jelenetősen megváltoztak. Kifejezetten fontossá vált a bort a teljes technológiai folyamat során távol tartani a levegő oxigénjétől: így állítható elő a kellemes gyümölcsillatokkal és aromával rendelkező bor. Az oxidációnak kitett bor színe megváltozik (sárgul) s elveszti friss, gyümölcsös illatát és keseredés alakulhat ki ízében.
Az oxidáció megelőzésére antioxidánsokat használhatunk, vagy védőgázzal megelőzhetjük a bor oxidációját.
Az antioxidánsok (leggyakrabban kéndioxid) alkalmazása inkább a bor gyógyításának tekinthető, s a siker nem minden esetben biztos. A kénezés ezen túl kellemetlen mellékízt is adhat a bornak.
A modern borászati eljárásokban a kénezés helyett sokkal inkább a megelőzést részesítik előnyben, védőgázok alkalmazásával. Ez teljes mértékben elterjedt az olyan, fejlett borászattal rendelkező, új, technológiailag nyitott országokban, mint Ausztrália, Chile vagy Dél-Afrika.
Védőgázként nitrogén és széndioxid vagy ezek keveréke kerül alkalmazásra. Legelőnyösebb, ha már a szőlőpréselés folyamatától kezdve alkalmazzák a védőgázokat egészen a palackba töltésig.
A védőgázok legfontosabb alkalmazásai:
- Inert párna kialakítása: a tartályokban a bor fölötti teret inertgázzal kell feltölteni, így megvédve a bort az oxidációtól.
- Keverés, homogenizálás: házasítás, derítés és hasonló folyamatok során nitrogént átbuborékoltatásával a keveredés igen hatásosan, s a körfejtéshez képest sokkal gyorsabban kivitelezhető.
- Palackozás: a palackozás során a modern töltőgépeken a gyors töltés közben a palack légtere intenzíven érintkezik a betöltött borral. Az oxigén beoldódását, s a palackban történő, későbbiekben nem "javítható" oxidáció kiküszöbölésére a bor betöltése előtt a palack légterét inertgázzal kiöblítik. Az előfeszítő tartályban szintén inertgáz kerül alkalmazásra.
- Oxigén kiűzése: ha valamely folyamatban mégis oxigén került a borba, akkor azt nitrogén átbuborékoltatásával hatékonyan el lehet távolítani. Itt célszerű a nitrogént kis buborékok formájában átengedni a boron.
Az inertgázok közül a kevertetés, oxigén kiűzés esetén a nitrogén alkalmazása a célszerű. Inert párna kialakítására és palackozásban akár nitrogén, akár széndioxid alkalmazható. A modern eljárásokban tiszta széndioxid helyett inkább nitrogén-széndioxid elegyet alkalmaznak: fehér borok esetén a széndioxid a fő komponens, vörösborok esetén pedig a nitrogén van túlsúlyban.
A nitrogén generátorok a hazai gyakorlatban is kiválóan bevált megoldást nyújtanak a borászati munkákhoz. Opcionális gázkeverőkkel pedig a nitrogén-széndioxid elegyek is biztosíthatóak, lényegesen kedvezőbb költséggel, mint a vásárolt gázelegyek.